Emeline Pero

"Émeline Pero est arrivée au Québec en mai 2012 pour un stage de 4 mois en cuisine organisé par l’école hôtelière de Bordeaux. C’est donc dans mes cuisines du restaurant le Saint-Amour qu’Émeline s’est exprimée dans la gastronomie et a découvert les produits du Québec. À la fin de son stage où elle a été très appréciée par mon équipe, car elle est très posée et agréable à travailler, elle retourne en France afin de terminer ses études et obtenir ses diplômes. Amoureuse du Québec, c’est avec beaucoup d’enthousiastes qu’elle accepte un poste au garde-manger au printemps 2013. Pendant son parcours, elle a participé à plusieurs concours de cuisine et a remporté la première place au Québec et la troisième place au championnat canadien en Ontario et la première place du prestigieux concours Olivier Roellinger jugé par la célèbre école parisienne Ferrandi. Passionnée, assidue, minutieuse, soif de connaissances, Émeline m’a secondé dans plusieurs activités gastronomiques dont aux Îles de la Madeleine, en Gaspésie et dans le Grand Nord. Elle a également fait un stage de perfectionnement chez un confrère en Alsace dans un restaurant étoilé. Après avoir occupé tous les postes en cuisine et finir sous-chef, c’est avec beaucoup de bonheur que depuis le 9 mars 2021, qu’Émeline a pris le poste de cheffe exécutif du restaurant Les Botanistes. Depuis, elle réalise une cuisine raffinée, gourmande, soignée avec beaucoup de maîtrise et de recherche. Je lui souhaite beaucoup de bonheur à cuisiner pour les Botanistes et faire de ce restaurant un succès." Jean-Luc Boulay

Équipe

Quand est-ce que ton intérêt pour la cuisine a commencé?

"C’est un souvenir qu’on m’a raconté. Quand j’étais petite, je me cachais dans les placards chez ma mamie quand elle cuisinait et je mangeais des pâtes alimentaires crues. Ma mamie me disait que j’étais tout le temps avec elle dans la cuisine et que j’étais toujours intéressée à goûter, à savoir comment elle faisait les choses. Alors oui, j’ai de l’intérêt depuis que je suis toute petite et c’est vraiment ma mamie qui m’a initiée et qui m’a appris à cuisiner.

À la maison, ça a toujours été super important de bien manger. Je n’ai jamais eu de repas congelé. Ma mère faisait tout maison; son pain maison, son yogourt maison. On a toujours eu un potager. Beaucoup de légumes de saison. Ma mamie et ma mère, tous les ans, elles faisaient le pâté. On commandait des canards entiers avec le foie gras dedans! On désossait le canard, on enlevait le foie gras pour faire nos pots de foie gras, on faisait des cuisses de canards confites avec les cuisses et après, on récupérait la viande qui restait autour des carcasses pour faire des gratons (des pâtés qui ressemblent à du creton québécois, mais fait avec du canard). Mes parents ne se sont jamais privés de bien manger et d’acheter des produits frais à la maison. C’était important pour eux de nous inculquer à bien manger aussi. Ma mère me disait : “non, on ne va pas au McDo, je vais vous faire des burgers maison, avec du pain maison et des boulettes maison!”. C’est certain que sur le moment, quand on était enfant, on trouvait ça plate de ne pas faire comme tout le monde haha, mais avec du recul tu te rends compte de la chance que tu avais quand tu étais jeune, en vrai, c’était royal! "

Quelle relation entretiens-tu avec la cuisine aujourd’hui?

"Cuisiner, on dirait que ça m’apaise. J’arrête de penser à tout ce qui se passe autour et je me concentre sur ce que je fais. Je trouve qu’il y a tellement de possibilités à faire en cuisine , il n’y a pas vraiment de limite, la seule limite c’est ton imagination en fait. À partir d’un produit, tu peux faire tellement de déclinaisons! La cuisine, ça m’apporte une vie aussi, parce qu’en faisant ça professionnellement, je passe plus de temps en cuisine ici qu’à la maison! Ça fait complètement partie de moi, c’est ma façon d’être. "

Pour être chef il faut …

"Beaucoup de patience, de passion. La patience parce que ce n’est pas parce que tu es cheffe que tu vas dire quelque chose et qu’on va toujours t’écouter et que ça va être fait comme tu voulais. Il faut que tu répètes souvent.
Beaucoup de passion aussi parce que quand tu es passionné, tu vas donner envie à ton équipe de l’être et ils vont te suivre à 2000 à l’heure dans tous les projets que tu vas leur envoyer. Dans mon cas, j’ai aussi un peu l’impression d’être une maman parfois. C’est peut-être parce que je suis une femme avec une équipe d’homme, mais les gars vont avoir tendance à venir se confier, à me parler de leurs problèmes. Oui, je suis un peu comme une maman en cuisine, mais je trouve ça génial parce que les gars me le redonnent aussi. On travaille vraiment en équipe et même s’ils n’ont pas beaucoup d'expérience, ils s’investissent énormément au sein de l’entreprise."

Est-ce que c’est difficile d’être une cheffe femme dans le milieu?

" Au début oui, ça a été plus difficile de faire ma place dans ce milieu d’homme, mais après je pense que ça n'a pas changé la suite des choses. Que tu sois un homme ou une femme, si tu veux faire ta place en tant que chef, il faut que tu instaures un respect et je pense que ça va de par tes actions. Si tu arrives à l’heure, que tu es motivée, que tu as le sourire, tu apportes de beaux produits de belles idées, tu es à l’écoute, automatiquement l’équipe va te suivre. Mais, je pense que oui, ça a été un peu plus compliqué. Je suis une femme et oui, j’ai eu droit à des remarques misogynes parfois. Je me souviens, j’avais un prof à l’école qui ne me parlait pas parce que j’étais une fille. J’ai eu des commentaires comme “c’est quoi, c’est une femme qui va être au-dessus de moi, il va falloir que je porte ses 16L pour elle parce qu’elle ne sera pas capable!”. Au final, ces petites réflexions-là, il ne faut pas que tu t'y attardes parce que ces personnes-là n'ont rien compris à la vie et tant pis pour elle, c’est elles les pires dans l’histoire. Aujourd’hui, je pense qu’on pourrait poser la même question à mon équipe, “qu’est-ce que ça fait d’avoir une femme comme cheffe” et ils diraient, “que ce soit une femme ou un homme, ça ne change rien, elle est compétente et elle est là”. "

Quelle relation entretiens-tu avec les producteurs?

"J’ai toujours été très proche des producteurs, autant ici qu’en France. J’ai beaucoup d’amis maraîchers, horticulteurs, qui sont très proches de leur produit et qui mettent beaucoup d’amour dans leur produit. Je pense que tu ne peux pas être cuisinier sans te soucier de l’endroit d'où vient le produit que tu travailles. Parce que oui, tu reçois un beau produit et tu vas le travailler pour le mettre en valeur dans l’assiette, mais ce produit-là, il a déjà eu une vie avant. Il y a quelqu’un qui lui a donné de l’amour, il y a quelqu’un qui l'a respecté, quelqu’un qui a fait des études, des recherches ou qui passe son temps à vouloir le bonifier et le rendre parfait avant qu'on l'amène au restaurant. En arrière du produit, il y a des personnes, des humains, qui travaillent fort, qui ont beaucoup de savoir-faire et qui ont beaucoup à nous apprendre.

J’aime aussi me challenger avec mes maraîchers O'Koppo avec qui je travaille. Je leur dis “amusez-vous! Produisez des légumes que vous avez envie d’essayer et moi je vais essayer de faire des recettes en fonction de ça”. Plutôt que d’aller chercher mon inspiration et que je leur impose quelque chose, je les laisse s’amuser en premier et puis moi, selon les produits qu’ils m’amènent, je vais faire quelque chose. Ça me pousse hors de ma zone de confort, c’est plaisant. L’an dernier ils m’ont amené un oignon égyptien, je n’avais jamais vu ça! C’est comme un oignon qui pousse indéfiniment! Ils m’ont dit “tiens, essaye quelque chose avec ça!". C’est agréable, tu fais des tests, tu goûtes et tu progresses à travers ça. "

Ce que tu aimes le plus dans le métier?

"En fin de service, quand les clients viennent nous remercier aux passes. La reconnaissance des clients qu’elle apporte à ma brigade et à moi-même. Les commentaires des clients sur les médias sociaux, les clients habitués… on a des clients qui reviennent toutes les semaines chercher une boîte de repas au comptoir, et ils nous remercient, ils nous disent : “ah c’était super bon la semaine dernière, j’ai hâte de goûter cette semaine!”. Je trouve ça aussi important que notre salaire à la fin du mois.

J’aime aussi beaucoup voir mon équipe évoluer. C’est très satisfaisant! Ça veut dire que tu n’es pas trop mauvais dans ce que tu fais, car tu les fais progresser vite! De voir que les gens sont heureux de venir travailler. Tout le monde arrive de bonne humeur et a envie de travailler dans le même sens. J’aime ça."

//Quel est ton meilleur souvenir en cuisine?

"Lors de mon premier stage en cuisine, chez un meilleur ouvrier de France, Jean-Luc Rocha, à Cordeillan Bages. Je venais d’arriver, je commençais la cuisine, ça faisait 2 ans que j’étais à l’école. J’étais vraiment stressée, c’était ma première journée! On me demande de couper des amuse-bouche aux millimètres près avec une règle, il faut que tout soit parfait. Et là, je vois le chef arriver, col bleu blanc rouge, tout le monde “Bonjour Chef, Bonjour Chef!”. Moi je reste devant mon petit plan de travail, et là, il me regarde et dit : “Ah c’est toi Emeline!” , je dis “oui”, il me dit : “ben là, ne fait pas cette tête, la vie est belle!” et il se met à chanter Hakuna matata à côté de moi! Je trouvais ça incroyable parce que, oui tu peux être un grand chef, avoir beaucoup d’expérience et de renommé, mais au final ce sont des personnes comme nous et elles veulent juste transmettre leur métier. C’est vraiment un de mes plus beaux souvenirs, et cette image-là, je l'ai gardé de pas mal tous mes chefs. Jean-Luc Boulay aussi il est comme ça, c’est une personne très humble, très généreuse et je me suis toujours dit “je veux être comme Jean-Luc quand je serais grande!!”."

Ce que tu aimes le plus dans le métier?

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