Pour la famille

Pour la famille

Pour la famille

Chez Boulay
Comptoir Chez Boulay
Les Botanistes

Saison
2022

Texte de Carol-Anne Tremblay
en collaboration avec Olivier Langlois

Photos de
Carol-Anne Tremblay

"Nous marchons dans un garde-manger"

Depuis le tout début, le restaurant mise sur la valorisation des saveurs du terroir et la découverte des épices boréales. On travaille avec ce qui pousse autour de nous, chez nous. Ce qui peut paraître comme un défi de taille devient plutôt un levier à la créativité. “Nous marchons dans un garde-manger”; voici ce qu’Olivier, chef de cuisine du restaurant Chez Boulay souhaitait partager avec nous lors de notre cueillette sauvage dans le parc de la rivière Beauport.

Producteur

1 février 2022

Cueillette sauvage

À peine quelques pas à l’entrée du parc que nous nous arrêtons.

“AH, ici, on a la carotte sauvage!”

Les longues tiges vertes, les petites fleurs blanches en ombelle et les fanes de la carotte potagère, voici à quoi ressemble la carotte sauvage. Lorsqu’on la sort de terre, on comprend. Pas besoin de couper ou gratter la racine pour sentir l’odeur fraîche et terreuse de la carotte. “WOW! Ça sent vraiment la carotte!” On dirait qu’un monde vient de s’ouvrir à moi.

Pas besoin d’aller bien loin pour faire d’autres trouvailles. Le chemin qui longe la rivière est entouré de verge d’or, d'asclépiade, d’orpin, de tanaisie vulgaire, de tussilage et bien d’autres encore. Feuille, tige, fleur, graine, racine, noix, fruit, écorce, les ingrédients composant la trame de notre garde-manger boréal se présentent à nous sous diverses formes, ils peuvent et doivent prendre la place qui leur est due sur les tablées québécoises. Alors non, nous n’utilisons pas d’huile d’olive, car les oliviers ne poussent pas au Québec. Même chose pour le poivre noir ou les agrumes.

Alors, comment fait-on maintenant?

Cueillette sauvage

C’est dans la contrainte que naissent de nouvelles idées. On s’oblige à sortir des sentiers battus. La commodité dans le milieu de l’alimentation et de l’approvisionnement est devenue tellement importante en Amérique du Nord que plusieurs n’ont même pas idée de ce qui pousse réellement ici.

C’est dans la contrainte que naissent de nouvelles idées. On s’oblige à sortir des sentiers battus. La commodité dans le milieu de l’alimentation et de l’approvisionnement est devenue tellement importante en Amérique du Nord que plusieurs n’ont même pas idée de ce qui pousse réellement ici.

La cueillette

On s’attend à retrouver de tout, partout, en tout temps. La commodité nous séduit, mais elle nous empêche également de comprendre ce qui nous entoure, de prendre le temps de faire les choses nous-mêmes et d’apprendre à vivre en synchronicité avec la nature et les saisons.

Au-delà du plaisir de cuisiner et de partager les ingrédients d’ici, il y a également une fierté qui se crée lorsque l’on prend le temps d’apprivoiser ces saveurs locales. Avec de la curiosité et quelques ouvrages de référence, on découvre à quel point ce monde est à notre portée. Bien vite, le poivre des dunes viendra agrémenter nos crêpes et le nard des pinèdes se substituera à la cannelle dans nos desserts d’automne, le mélilot adoucira un potage et les chanterelles rôties à l’épinette embaumeront la maisonnée .

Une fois que nous devenons sensibles à ce qui se trouve autour de nous en forêt, nos marches en nature ne sont plus les mêmes. Les sens en éveil, on observe chaque feuille, chaque fleur, on hume l’air à la recherche d’une note de peuplier, de sapinage ou de bois-sent-bon. Nous réalisons la chance que nous avons de fouler une terre d’une complexité étourdissante et de cohabiter sur un territoire si riche, si puissant, mais à la fois si fragile. “Le savoir est là dehors, il faut simplement creuser un peu”.

Chez Boulay
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