Pour la famille

Pour la famille

Pour la famille

Chez Boulay
Comptoir Chez Boulay
Les Botanistes

Saison
2022

Olivier Langlois

Chef exécutif du restaurant Chez Boulay

Olivier Langlois

"Olivier a rejoint notre équipe depuis plus de 5 ans, derrière ce cuisinier technicien et passionné, se cache une personne dévouée, intelligente, drôle, brillante et d'une belle maladresse :)))). J’ai appris à le connaître à travers le temps, nos péripéties, nos voyages. Cela me fascine de voir une personne comme Olivier évoluer dans l’entreprise à travers ses débuts avec une approche presque gênée lors de nos discussions et aujourd’hui ce grand chef, avec cette volonté de toujours mieux faire, d’avoir cette vision globale du restaurant, que ce soit dans la gestion, mais aussi dans l’évolution perpétuelle de notre cuisine. C’est une fierté de l’avoir avec nous comme associé et chef exécutif, c’est un privilège de partager nos histoires gourmandes, mais aussi d’en créer avec lui, de partager nos histoires personnelles aussi pour encore mieux se comprendre. Il fait partie des personnes qui font ce que Boulay est aujourd’hui et j’espère ce qu’il sera demain." - Arnaud Marchand

Équipe

À quand remonte ton intérêt pour la cuisine?

À quand remonte ton intérêt pour la cuisine?

"J’avais 7 ans. Les amis de mes parents avaient une ferme à Scotstown dans les Cantons de l’Est, et ils avaient un potager, mais comme un potager immense! Il y avait vraiment de tout. Et c’est une odeur qui a déclenché quelque chose en moi à l’époque. Pas un goût ou un souvenir d’un repas, mais une odeur. Celle du basilic frais. Je me souviens, mon grand frère et moi, pendant que les parents parlaient, on allait dans le jardin, on mangeait un peu de tout, et quand on est arrivé dans les plans de basilic, wow! Ç’a été ça, le premier élément déclencheur.

J’ai commencé mon premier emploi à 13 ans, comme plongeur. Ensuite, en deuxième job, j’ai travaillé en cuisine dans une école de musique. Le chef m’aimait beaucoup et comme je travaillais de 5h30 le matin à 11h00 le soir, j’avais du temps dans la journée! Un jour il m’a mis en charge du bar à salade. Pour la première fois, il m’a demandé de faire une salade de pois chiches ; “fais une vinaigrette!”. Je n'en avais jamais fait! Alors j’ai juste mélangé des trucs… du balsamique, du cumin, de la mayonnaise, du miel. Quand il est revenu pour y goûter, il m’a dit : “C’est bon! c’est vraiment bon!”. Et là, c’est comme la première fois que quelqu’un me disait que j’avais fait quelque chose de bon! Ça a été mon deuxième élément déclencheur. Avec les encouragements des gens et un certain sentiment d’accomplissement, je me suis motivé et je suis toujours resté dans le milieu. Je peux dire que c’est cette vinaigrette-là qui a été le “petit coup de pied dans l’cul” pour vraiment me lancer en cuisine!"

Être chef c’est …

"C’est un métier de générosité, de gens généreux! Même si tu es introverti, ça te permet d’avoir cette façon indirecte de donner. Oui, fondamentalement, ça prend de la générosité pour faire ce métier-là. Généreux de ton temps, de ton énergie.
Ce que j’aime c’est aussi le côté rassembleur de la nourriture. C’est quelque chose qui unit tout le monde, c’est une langue universelle. Peu importe la langue parlée, peu importe l’endroit où tu es dans le monde, tu parles la langue de la cuisine. Ça permet de créer des liens forts. Ton équipe c’est ton noyau dur, c’est ta famille. Tu passes beaucoup d’heures par semaine avec eux et ça devient un milieu un peu microcosme, mais tout le monde a le même objectif. J’aime cette forme d’unité là, tout le monde se tient et a un but commun. Tu le sais que les gens sont là pour toi, personne ne va se laisser tomber! Chaque service c’est une mini bataille, on va au front! (on exagère), mais c’est comme un spectacle, on a quelque chose à rendre et on va le faire ensemble. Le résultat final dépend de tous, de la cohésion de “la famille”. Ça, ça me plaît beaucoup. "

Être chef c’est …

Que penses-tu de l’approvisionnement local?

"L'approvisionnement local c’est un enjeu majeur, c’est quelque chose qu’on devrait tous essayer de faire le plus possible. Pour une entreprise, c’est encore plus important d’essayer d’adhérer à ça. Ce qui est difficile pour le restaurant ici , c’est que nous avons de très grands volumes. On ne peut pas exclusivement faire de l’achat local. L’été on se débrouille très bien, mais l’hiver c’est plus difficile. On essaye de travailler avec plusieurs producteurs, pour arriver à combler la quantité dont nous avons besoin, mais c’est presque impossible. Je pense qu'au-delà de dire qu’on s’approvisionne uniquement localement, l’enjeu est plus de développer un rapport avec les producteurs qui est gagnant gagnant. C’est à cette philosophie-là que j’adhère. Arnaud m’a amené à réfléchir à ça, car il le faisait déjà avec certains producteurs, les cailles, les oies, les pintades. Chaque année il pouvait dire “ OK je vais t’acheter 50 oies” et ça, avant même qu’elles soient au monde! Ça permet alors au producteur d'engager les dépenses pour sa production en sachant qu’il a déjà vendu ses 50 oies. Cette façon de travailler est idéale. Être capable de se faire un accord en amont de s'engager à acheter, ça a quelque chose de sécurisant pour les producteurs et ça bâtit vraiment des relations beaucoup plus solides. C’est aussi une façon de revaloriser la chaîne entre les producteurs et les restaurateurs qui n’est pas toujours bonne. Je trouve que c’est une bonne piste de solution. C’est une formule donnant donnant. Nous, ça nous donne la chance de travailler avec des aliments d’exception, on veut faire rayonner le produit, mais pour ce faire, on s’engage à l’acheter d’avance et à entretenir cette relation-là. "

Comment penses-tu avoir grandi au cours de tes 5 années Chez Boulay?

Comment penses-tu avoir grandi au cours de tes 5 années Chez Boulay?

"Beaucoup quand même, beaucoup. Beaucoup, autant au point de vue personnel que professionnel, j’ai travaillé énormément sur moi-même. Nous avons régulièrement des rencontres pour nous dire ce qui marche bien, ce qui marche moins bien, et ça nous aide à devenir meilleurs. J’ai vraiment grandi humainement à l’intérieur de l’entreprise. Ça paraît beaucoup par la confiance qui m’est portée. Ils veulent me propulser et je ne compte plus le nombre d’appréciations que j’ai eu que ce soit financier, en avantages, en devenant actionnaire…je ne demande rien et je reçois beaucoup, et j’en suis très très reconnaissant. J’ai aussi une énorme confiance en l’avenir du restaurant et du leadership d’Arnaud et Sophie. Arnaud, c’est agréable et prometteur de faire partie de son entourage. Il me pousse à prendre plus de place et de responsabilités. Ça me permet de sortir juste assez de ma zone de confort. Vincent, le directeur aux ressources humaines, m’a aussi apporté beaucoup. J’ai appris énormément en gestion de personnel et d’équipe grâce à lui."

Peux-tu nous raconter ton meilleur souvenir en cuisine?

"J’ai plein de bons souvenirs en cuisine, j’ai eu beaucoup de chance. J’ai des anecdotes reliées à plein d’expériences. Cuisiner chez des gens “importants”, avoir le privilège d’être dans les coulisses de certains grands moments. C’est difficile de choisir une seule histoire, j’en ai trop! Je me rappelle d’ailleurs de pratiquement tous les menus que j’ai cuisinés lorsque je travaillais au Pinocchio à Magog! Ça a marqué ma mémoire de jeune cuisinier! C’était mon premier job de sous-chef et c’était la première fois que j’ai pu me mettre dans les souliers d’un chef. C’était marquant et mon cerveau enregistrait beaucoup d’informations!!"

En rafale

Ton épice préférée :
basilic
cumin

Ton sucre préféré :
Érable
Miel

Ton acide préféré :
Vinaigre
Yuzu

Ton gras préféré :
Beurre

Un plat que tu pourrais manger quotidiennement :
Des pâtes (sans hésitation!)

Ton plaisir coupable :
Les chips… les ruffle gratin, les cornichons épicés, les crème sûre et les oignons…

Peux-tu nous raconter ton meilleur souvenir en cuisine?

Chez Boulay
Comptoir Chez Boulay
Les Botanistes

Jette un oeil

Jette un oeil

Jette un oeil