Pour la famille

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Chez Boulay
Comptoir Chez Boulay
Les Botanistes

Saison
2022

Guillaume Caron

Chef de soir au restaurant Chez Boulay

Guillaume Caron

"Guillaume… si en ouvrant mon restaurant et en devenant donc « employeur », on m’avait dit qu’il était possible de construire un lien aussi fort avec un membre de son équipe je ne l’aurais pas cru… un ami, un petit frère, un fils, un partenaire… Difficile de définir ce lien. Maintenant 10 ans qu’il est dans l’équipe, de commis de cuisine tout juste sortie de l’école à chef de soir, associé, il représente tellement ce que j’aurais aimé mettre en place dans mon restaurant et aujourd’hui c’est une réalité, une énorme fierté. On se connaît parfaitement, on a évolué ensemble, moi en tant que chef et propriétaire, il m’a vu dans les meilleurs comme dans les pires moments et lui en tant que cuisinier où je l’ai vu évoluer à travers les postes et les responsabilités qu’il a pris. Aujourd’hui on a cette même volonté de s’amuser en cuisine, de partager, d’évoluer continuellement comme cuisinier, mais également comme employeur. 10 ans dans notre belle entreprise et toujours cette envie de rendre notre restaurant unique." - Arnaud Marchand

Équipe

Quand est-ce que ton intérêt pour la bouffe a commencé :

Quand est-ce que ton intérêt pour la bouffe a commencé :

"Quand j’étais jeune, à la maison, tout le monde cuisinait un peu et on soupait très tard! On ne soupait pas avant 20h-21h, même quand j’étais petit. On jouait tous au baseball, donc on allait à notre pratique et on soupait en revenant. On trouvait ça normal. Nos amis qui mangeaient à 5h30, on trouvait ça tellement tôt haha! On mangeait aussi tout le monde ensemble ; mes parents, mes frères et moi. Ce n’était jamais devant la télé ou autre, c’était toujours tout le monde à table. Parfois, si mes parents n’étaient pas là, c’est moi qui faisais le souper.

J’ai commencé à vraiment aimer cuisiner durant mes premières années en appartement. Mes colocs me disaient : “hey pourquoi tu ne ferais pas ça, cuisinier!?” Pis moi, je répondais : “non non non, un DEP, ouach haha”. Comme tout le monde allait au cégep et allait ensuite à l’université, je pensais qu’un DEP c’était poche. Mais finalement j’ai fini par le faire et j’ai vraiment trippé! Ça a commencé de même.

En sortant de l’école, j’ai fait un stage en France, à Nice. En revenant au Québec, j’ai travaillé au Château Bonne-Entente et j'ai fait mon ASP de cuisine en même temps. 1 an plus tard je suis arrivé Chez Boulay. Je ne connaissais même pas Arnaud à l’époque. Je me rappelle de ma première rencontre avec lui ; j’étais tellement stressé! J’avais 20-21 ans. J’étais chez mes parents quand Arnaud m’a appelé pour me dire qu’il aimerait me passer en entrevue cet après-midi. J’avais dit : “Ok c’est beau! Je m’en viens!” Alors je suis partie de Shawinigan jusqu’ici. Je suis arrivé au Chez Boulay pour mon entrevue, j’avais même enlevé la musique dans mon char tellement j’étais stressé. Je roulais sans musique, bien concentré. Finalement, ça a vraiment bien été! Il me parlait du projet et moi j’étais très motivé, je voulais commencer à travailler tout de suite. Je suis rentré en janvier et le restaurant a ouvert en mai. J’étais commis au début. J’ai fait ça un petit bout puis je suis devenu chef de parti le midi et pour les brunchs pendant 4 ans. Ensuite, j’ai été le sous-chef à Oli pendant 2 ans et je suis finalement devenu chef de soir."

Qu’est-ce que tu cuisine à la maison? :

"Je me fais une bouffe le dimanche et je mange ça toute la semaine haha! C’est comme ça que je fonctionne! C’est ma routine de nourriture. Je ne me casse pas la tête, c’est déjà fait. Mon go-to : poulet, riz, légumes haha un bon classique. C’est poche, mais c’est ça que je mange. Mais attends, non le dimanche c’est ma soirée spaghetti gratiné! Gratiné c’est ben important. Mais l’été je n’en mange pas, il fait trop chaud ahahah!"

De quoi t’inspires-tu pour créer tes plats ? :

"On s’inspire vraiment beaucoup de la saison. J’aime m’inspirer des plats français et ensuite des épices boréales. Un des chefs qui m’a vraiment inspiré quand j’ai commencé, c’était Martin Picard. Il partait sur la route et il se promenait partout au Québec, il allait partout avec son sous-chef! Il cuisinait du gibier, du poisson qu’il pêchait lui-même, ça m’a vraiment allumé sur la cuisine. J’avais même acheté les DVD hahaha"

Un de tes moments “wow” dans le métier :

Un de tes moments “wow” dans le métier :

"Mon voyage en Italie avec Arnaud. Il n’y a rien qui va battre ça! On est parti en Italie deux semaines, à Milan. Arnaud allait représenter les produits d’érable du Québec et moi je l’accompagnais. La dernière journée de l’événement, on a fait un gros brunch avec tous les produits dans un restaurant qui appartenait à une star de soccer vraiment connue là-bas. C’était son resto et pour une semaine l’organisation l’avait loué. Il y avait des chefs de partout, même des chefs étoilés Michelin! On était invité à tous les repas. C’était vraiment hot. J’ai mangé de la truffe tous les jours, c’était insane, je n’en avais jamais mangé de ma vie, c’était fou !"

Qu’est-ce qu’il faut pour être un chef? :

"Il faut être calme. En contrôle de tes émotions, pas mal tout le temps. Ton énergie se reflète sur toute ton équipe alors c’est important d’être calme et organisé. Je travaille beaucoup là-dessus, surtout l'organisation! Ce qui est le fun, c’est que depuis la pandémie, nous avons une équipe vraiment stable. C’est beaucoup des nouveaux, des jeunes. Au début ça me faisait un peu peur qu’ils soient tous jeunes, mais finalement c’est vraiment le fun. Tout le monde grandit et évolue ensemble. Ils prennent bien leur place. C’est plaisant de les voir évoluer en cuisine, ça rappelle des souvenirs. Je me revois à leur âge. Parfois, c’est dur parce que tu veux qu’ils avancent plus vite encore, “go, vas-y” , mais chacun a son rythme et il faut le respecter. Je pense que j'aime les supporter, je suis le grand frère chez moi aussi et j’aime leur transférer des connaissances. En plus, j’apprends beaucoup moi aussi au travers de tout ça."

Comment as-tu grandi depuis ton arrivée Chez Boulay :

Comment as-tu grandi depuis ton arrivée Chez Boulay :

"Personnellement, j’ai tellement grandi! Je suis arrivé ici, je ne connaissais rien. J’étais vraiment un “ptit cul” quand on y pense! Et puis, finalement tu prends des responsabilités, tu grandis et tu matures. Ici, avec l’équipe derrière le Chez Boulay, tu vas toujours vers le haut. Je me souviens quand j’étais juste un commis, j’avais des rencontres avec Arnaud et il me disait “tu sais, un jour je veux que tu sois mon chef de soir”. Je vais toujours me rappeler de ça, parce qu’aujourd’hui je le suis. Je suis chef de soir. Toutes les discussions que j’ai eues avec Arnaud m’ont permis de grandir. Il voit du potentiel, que toi-même tu ne vois pas! Surtout que moi, je me remets toujours en question. J’aime quand c’est bon du premier coup. C’est comme ça dans toutes les sphères de ma vie. J’aime être bon dès le début! Dans les sports aussi. Je veux toujours devenir meilleur.

Alors, je travaille beaucoup sur la gestion de mes émotions. Si je suis fâché et que ça me pogne en dedans, je dois savoir gérer ce que je ressens pour que ce que j’ai à dire sorte comme il faut. Arnaud me coach aussi là-dedans, pour bien diriger mon équipe, peu importe mes émotions.

Et si je suis encore ici, après 10 ans, c’est parce que c’est vraiment la place où je veux être à Québec. C’est vraiment ici que je me vois travailler. On est chanceux, on est bien encadré, on a une équipe derrière nous, qui nous soutient. Ça nous permet de faire plein de choses sur le côté en plus, les voyages, les événements. On a vraiment plein de bénéfices, on bâtit réellement quelque chose de fun au travail et on a une belle qualité de vie."

En rafale :

Ton épice préférée :
Ail

Ton sucre préféré :
Sirop d’érable

Ton acide préféré :
Vinaigre de cidre de pomme

Ton gras préféré :
Beurre

Un plat que tu pourrais manger quotidiennement :
spégattt
(avec la sauce à mon père)

Ton plaisir coupable :
Crème glacée (la Coaticook, sur un pain aux bananes chaud, OU un pain courgette chocolat de Ricardo)

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